Сода в тесте — это не магия: почему гасить уксусом бесполезно, а иногда даже вредно

Многие хозяйки привыкли гасить соду уксусом перед добавлением в тесто, считая, что так выпечка станет пышнее. Этот ритуал передаётся из поколения в поколение, но мало кто задумывается, есть ли в нём смысл. Как пишет автор Дзен-канала «Бунбич», на самом деле химическая реакция, которую мы наблюдаем при смешивании соды и уксуса, проходит слишком быстро, и весь углекислый газ улетучивается ещё до попадания в тесто.

Сода начинает выделять пузырьки сразу после контакта с кислотой, но если реакция происходит в ложке, они просто исчезают в воздухе. В результате в тесто попадает уже «пустая» смесь, которая не даёт нужной воздушности. Гораздо эффективнее добавить сухую соду прямо в муку, а кислоту (кефир, лимонный сок, йогурт) — в жидкие ингредиенты. Тогда реакция начнётся непосредственно в тесте и продолжится в духовке, делая выпечку по-настоящему лёгкой.



Профессиональные пекари редко используют метод гашения, ведь он не только бесполезен, но и может испортить вкус. Лишний уксус иногда оставляет неприятный привкус, а неравномерное распределение соды приводит к тому, что тесто поднимается неровно. Кроме того, современные разрыхлители уже содержат нужные пропорции соды и кислоты, поэтому дополнительное гашение просто не требуется.

Тем не менее многие продолжают следовать традиции, воспринимая шипение соды как неотъемлемую часть готовки. Возможно, дело в привычке или в том, что сам процесс кажется чем-то важным. Но если отказаться от этого ритуала, можно убедиться, что выпечка от этого не страдает — наоборот, становится более воздушной и вкусной.

Ранее мы рассказывали про рецепт нежных котлет с содой.