Черный чеснок: кладем головку в мультиварку на месяц — получаем природное лекарство и кулинарный шедевр с вкусом карамели

Черный чеснок представляет собой удивительный продукт, получаемый путем длительной термической обработки обычного чеснока при определенной температуре и влажности. В процессе такой обработки происходит реакция Майяра (карамелизация) между аминокислотами и сахарами, что полностью меняет вкусовые качества и текстуру продукта. В результате получается мягкий, слегка липкий, темный чеснок со сладковатым вкусом, напоминающим бальзамический уксус.

Как пишут авторы Дзен-канала «Гастроном.ру», история этого продукта уходит корнями в традиции азиатских стран. В Японии, Корее и Таиланде черный чеснок веками готовили в глиняных горшках, выставляя их на солнце.

Современная история черного чеснока связана с южнокорейским изобретателем Скоттом Кимом, который в 2004 году запатентовал устройство для его приготовления и начал промышленное производство через компанию Black Garlic Inc. Первоначально продукт позиционировался как лечебное средство, и только потом нашел свое место в кулинарии.



Заметный вклад в популяризацию черного чеснока внес известный шеф-повар Рене Редзепи из ресторана Noma в Копенгагене. В своей книге о ферментации он подробно описал процесс приготовления черного чеснока, отметив, что это не классическая ферментация, а особый процесс чернения. Ключевым моментом является поддержание температуры около 60 °C и влажности 70−90%, что приводит к гибели микробов и запуску необходимых химических реакций.

Важной особенностью черного чеснока является низкое содержание аллицина — вещества, ответственного за резкий запах свежего чеснока. Это делает продукт не только приятным на вкус, но и не оставляет специфического запаха изо рта после употребления.

Научные исследования подтверждают многочисленные полезные свойства черного чеснока. Согласно обзору, опубликованному медицинским университетом Тайваня в 2021 году, процесс выдержки удваивает содержание углеводов и существенно увеличивает концентрацию антиоксидантов.



Черный чеснок положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, помогает при сахарном диабете и ожирении. Содержащиеся в нем аргинин и S-аллилцистеин повышают физическую активность и обладают мощным антиоксидантным эффектом, предотвращая старение клеток.

Гамма-аминомасляная кислота в составе черного чеснока способствует улучшению качества сна. Аргинин и циклоалин улучшают кровоток, увеличивая выработку оксида азота в сосудах. Кроме того, черный чеснок эффективно повышает иммунитет, активируя защитные клетки организма.

Приготовить черный чеснок можно в домашних условиях, хотя процесс требует терпения. Для этого понадобится мультиварка или рисоварка. Свежие головки чеснока без повреждений помещают в вакуумный пакет или заворачивают в фольгу и выкладывают на решетку в мультиварке. В режиме подогрева чеснок выдерживают 6−8 недель, периодически проверяя процесс. Готовый продукт должен быть черным, мягким, со сладким землистым вкусом.



Важно помнить о мерах предосторожности при длительном использовании электроприборов и о необходимости поддержания правильной температуры для предотвращения размножения вредных бактерий. Готовый черный чеснок хранят в холодильнике до недели или замораживают для более длительного хранения. По некоторым данным, в герметичном контейнере в прохладном месте он может сохраняться до шести месяцев.

В кулинарии черный чеснок становится настоящим открытием. Он придает глубину и сложность вкусу супов, рагу, соусов и маринадов. Благодаря мягкой карамелизированной текстуре его легко превратить в ароматную намазку для тостов или использовать как изысканную приправу к мясу, рыбе или пицце.

Ранее мы рассказывали про пользу сушенного чеснока.